Dizionario del vino

Glossario enologico - Termini selezionati

Acidità totale

indica l’insieme delle sostanze acide (libere o combinate) contenute nel vino, è la somma dell’acidità volatile e di quella fissa ed è il parametro in base al quale si può prevedere se un vino sarà più o meno longevo.

Bouquet

il termine indica l’insieme delle sensazioni olfattive procurate da un vino.

Casse

indica una serie di alterazioni chimico fisiche di vario tipo del vino.

Distillazione

procedimento usato per la separazione delle singole sostanze contenute in una soluzione liquida grazie alle differenti temperature di ebollizione. Per la distillazione di una soluzione idro-alcolica viene usato un alambicco che separa e condensa tramite raffreddamento i singoli elementi prodotti dall’evaporazione che fa seguito all’ebollizione del liquido.

Esteri

Sostanze prodotte dalla reazione di un acido con un alcol. Si formano sia durante la fermentazione del mosto che durante la maturazione del vino in bottiglia.

Feccia

Deposito giallastro che si forma sul fondo delle botti e rimosso nella svinatura. È un amalgama di impurità e delle cellule morte dei fermenti. Il suo odore è simile a quello del lievito del pane ed è utilizzata anche per vini di pregio. L’imbottigliamento su feccia (sur lies) è una tecnica artigianale per vini bianchi da bere giovani e ha una funzione protettiva verso l’ossidazione.

Grappolo

insieme degli acini dell’uva raccolti intorno all’acino.

Innesto

Operazioni con cui un sarmento di un vitigno viene innestato su un porta innesto. È un’operazione svolta su quasi tutte le vigne dal secolo scorso, quando si verificò la devastazione dovuta alla Phyllossera Vastatrix.

Limpidezza

è il primo componente fondamentale che un consumatore si aspetta dal vino e viene valutata grazie all’esame visivo. Per conferire limpidezza al vino, gli enologi svolgono operazioni che penalizzano il vino dal punto di vista degli aromi e del bouquet.

Mannite

malattia del vino che si manifesta con maggiore frequenza nelle regioni vinicole più settentrionali. I batteri prendono il sopravvento sugli enzimi per il troppo caldo e il vino al contempo risulta di sapore acido e dolciastro.