Dizionario del vino - Lettera A

Glossario enologico - Lettera A

Abbinamento

è l’accostamento in modo adeguato di un vino al cibo, in base a determinate regole codificate per la prima volta dal politico e gastronomo francese Jean Anthelme Brillat-Savarin che scrisse “La fisiologia del gusto”, un trattato dal tono aforistico, che cita nozioni scientifiche riflessioni filosofiche, aneddoti storici, consigli e ricordi.

Abboccato

vino che offre una sensazione di dolce non molto marcata. Ha una quantità di zuccheri residui oscillante tra i 4 e i 12 grammi per litro. È una definizione analoga ad “amabile”

Acerbo

Un vino che dà al palato una sensazione sgradevole, di acidulo e astringente, con un tipico sapore del frutto immaturo.

Acescenza

malattia prodotta da enzimi dell’aceto che interessa ogni liquido fermentato (in particolare il vino) rendendolo acido.

Acidità fissa

insieme degli acidi organici contenuti nel vino (acido malico, tartarico, lattico, ecc.)

Acidità totale

indica l’insieme delle sostanze acide (libere o combinate) contenute nel vino, è la somma dell’acidità volatile e di quella fissa ed è il parametro in base al quale si può prevedere se un vino sarà più o meno longevo.

Acidità volatile

è l’insieme degli acidi volatili (quelli non separabili dal vino per distillazione) normalmente presenti in quantità pari a 0,3-0,4 grammi per litro. Una quantità superiore è sintomo di alterazione microbica (spunto o acescenza).

Adulterazione

Aggiunta, eliminazione o sostituzione - nelle sostanze alimentari - di elementi per trasformare un prodotto o migliorarne artificialmente le caratteristiche. Un vino si dice adulterato se vi sono state aggiunte sostanze, o vietate dalla legge, o in dosi superiori alle quantità consentite.

Affinamento

Operazione successiva alla fermentazione che produce una serie di trasformazioni nel vino, tali da renderlo più equilibrato. I processi che contribuiscono all’affinamento sono i travasi, i filtraggi, la climatizzazione e l’uso di recipienti diversi.

Alambicco

antichissimo strumento di distillazione ancora oggi usato (il suo nome deriva dall’arabo al-ambiq = vaso)

Alcol

sostanza organica derivata dalla trasformazione degli zuccheri nella fase di fermentazione. Vanno distinti l’alcol svolto, che è il tenore alcolico effettivo che risulta al termine della fermentazione, l’alcol potenziale che è la gradazione residua dell’alcol che sarebbe svolto se qualora la percentuale residua di zuccheri fermentasse a sua volta e l’alcol totale che è la somma delle prime due voci. (Per esempio, se un vino ha una gradazione di 6,5° + 6° significa che l’alcol svolto è di 6,5°, l’alcol potenziale, che si produrrebbe se gli zuccheri residui fermentassero completamente, è 6° mentre l’alcol totale sarebbe 12,5°).

Aldeide

partecipano alla formazione dell’aroma del vino e sono prodotti dall’ossidazione degli alcoli e nella fermentazione degli zuccheri. Il nome deriva da Alcol DEIDrogenato

Allappante

detto di un vino che lega la bocca per l’eccessiva presenza di tannino (la sensazione è quella paragonabile quando si mangia un frutto, tipo cachi, acerbo).

Amabile

la definizione è analoga a quella per “abboccato”.

Ambrato

aggettivo usato per indicare il vino da un colore simile alla trasparenza dorata dell’ambra.

Appassimento

disidratazione dell’uva per concentrarne gli zuccheri. Il metodo viene impiegato per ottenere i vini passiti e si può ottenere in vari modi: o appassendo le uve sui graticci o con la sospensione a fili dopo la vendemmia, in locali opportunamente aerati.

Aranciato

colore assunto dai vini rossi di lungo invecchiamento.

Archetti

fenomeno provocato dal vino ad alto contenuto di glicerina. Lo si osserva facendo roteare lentamente in un bicchiere il vino prima di degustarlo. Un vino ricco di glicerina scorre molto lentamente sulle pareti del bicchiere formando una fitta serie di archetti.

Aristocratico

è un vino di vitigno nobile, preparato e invecchiato secondo tecniche raffinate e che alla fine risulta armonico in tutte le sue parti.

Armonioso

è un vino in cui tutti gli elementi che lo compongono si combinano in un felice amalgama di odori e sapori.

Aromatico

vino che esala aromi penetranti all’olfatto dovuti al tipo del vitigno di provenienza.

Aromatizzato

prodotto derivato da un vino a cui sono state aggiunte sostanze aromatiche come china, spezie, liquirizia o altri aromi (Come, per esempio il barolo chinato o il vermouth).

Astringente

è un vino molto tannico, aggettivo simile all’allappante visto in precedenza.

Autoclave

recipiente di acciaio di grandi dimensioni a chiusura ermetica e a temperatura interna controllata, utilizzato per la spumantizzazione dei vini (seconda fermentazione) nel metodo charmat.

Autoctono

detto di vitigno o vino tipico di una regione.

Avvinare

procedimento di preparazione all’uso dei bicchieri e delle caraffe. Una piccola quantità del vino in mescita viene fatta scorrere sulle pareti di cristallo a mo’ di lavaggio, per eliminare odori ed eventuali residui di polvere.