Dizionario del vino - Lettera C

Glossario enologico - Lettera C

Caldo

Si dice di un vino pieno e ben strutturato dall’elevato contenuto alcolico e di glicerina.

Cappello

è l’insieme degli elementi solidi dell’uva (bucce e vinaccioli) sollevati dall’azione dell’anidride carbonica durante la fermentazione e che galleggiano sulla superficie del mosto. Poiché la materia colorante risiede nel cappello, per ottenere un vino rosso bisogna che il mosto entri a contatto con il cappello e ciò può avvenire tramite rimontaggio (irrorando il cappello con il succo raccolto dal fondo tramite una pompa, o annegando periodicamente il cappello tramite lunghe pertiche di legno.

Capsula

è il rivestimento che avvolge il collo della bottiglia e serve, oltre che a decorare la bottiglia, a garantire il consumatore circa l’autenticità del vino contenuto e a proteggere il tappo da una farfalla che, se arriva a deporre le proprie uova nel sughero, può procurare parecchi fastidi.

Caratello

botticella dalla capacità di 100 lt usata in toscana per la produzione del Vin Santo riposta nelle vinsanterie locate nei sottotetti per sfruttare le variazioni climatiche e i vapori provenienti dal basso, positive sull’affinamento del vino.

Casse

indica una serie di alterazioni chimico fisiche di vario tipo del vino.

Catasto Vinicolo

Registrazione anagrafica di tutti i vigneti, censiti per dimensione in base alle mappe catastali e per proprietà.

Champagnotta

bottiglia caratteristica dello spumante, particolarmente resistente alla pressione, derivata dal tipo tradizionale in uso in Champagne.

Champenoise

il Methode Champenoise viene usato in Champagne per la produzione dei vini spumanti (mousseux) a Denominazione di origine Controllata. Tale metodo consiste nel provocare una seconda fermentazione in bottiglia. Dal 1994 può essere usato unicamente per i vini prodotti nella regione Francese dello Champagne, mentre altrove viene detto Cremànt o Classico)

Chateau

Nella zona di Bordeaux questo termine indica per tradizione un cru di una certa importanza dotato di stabilimenti di produzione adeguati.

Chiarificazione

Tradizionale e antico metodo per rendere limpido il vino, consiste in pratica nell’aggiunta nel vino di agglomeranti che fanno precipitare le particelle in sospensione del vino. Era usato già in epoca romana.

Clairet o Chiaretto

Vino rosso leggero di colore non molto intenso.

Classico

Aggettivo autorizzato per alcune D.O.C. relativo alla produzione che avviene nelle zone vitivinicole più antiche. Con lo stesso termine si definisce un metodo di spumantizzazione analogo allo Champenois che prevede la rifermentazione in bottiglia.

Colmatura o Riempimento

L’operazione consiste nel mantenere costantemente i fusti ricolmi durante il loro soggiorno in cantina. È il rabbocco che viene effettuato – con vino uguale o simile – per compensare la perdita dovuta all’evaporazione.

Colorante

La materia colorante deriva da pigmenti localizzati nelle bucce degli acini dell’uva, mentre la polpa è incolore (tranne che per certe varietà dette teinturier, come il Gamay teinturier). Essendo questi pigmenti molto solubili nell’alcol, più lunga è la fase di vinificazione più sarà pronunciato il colore del vino nel risultato finale.

Colore

è uno dei primi elementi di valutazione delle qualità del vino. La prima distinzione classifica i vini in rossi, bianchi e rosati. Poi si passa alle diverse tonalità dei bianchi che vanno dal giallo scarico di alcuni vini siciliani o degli spumanti di qualità, al giallo paglierino con riflessi verdolini tipico dei bianchi giovani, per arrivare al giallo dorato fino all’ambrato caratteristico di certi vini passiti. Anche la gamma dei rossi e dei rosati è molto varia con sfumature che danno sempre indicazioni interessanti sullo stato del vino come il porpora dei novelli indice di giovinezza del vino, al rubino fino al granato con eventuali riflessi aranciati, indice di invecchiamento.

Concia

Metodo di vinificazione dei vini di Marsala, che pare avere origini romaniche, I vini prima che gli inglesi ne perfezionassero il procedimento di stabilizzazione, venivano preparati con l’aggiunta di mosto cotto ed evaporato per ebollizione, fino alla riduzione ad almeno un terzo del volume iniziale.

Coppa

Calice molto ampio, adatto a favorire lo sviluppo degli aromi del vino, consigliabile per esempio per i moscati.

Cru

Termine francese che deriva del verbo croitre (crescere). È riferito a un particolare terreno luogo dove cresce la vigna. Nella regione di Bordeaux, il termine cru individua lo chateau in modo ben preciso, conferendogli personalità ed individualità.