Dizionario del vino - Lettera D

Glossario enologico - Lettera D

Damigiana

Vaso vinario in vetro di varia capacità, in genere non superiore a 50 litri. Questo recipiente è utilizzato principalmente per il trasporto del vino destinato al consumo quotidiano e non per il vino da conservare.

Deacidificazione

Dopo una stagione fredda e piovosa, le uve spesso non maturano del tutto e danno luogo a un vino troppo acido. A norma di legge e sotto il controllo degli enti preposti, è possibile ricorrere alla deacidificazione, l’aggiunta, cioè di tartrato neutro di potassio o carbonato di calcio con l’eventuale aggiunta di un sale doppio di calcio degli acidi d-tannico el-malico ai mosti.

Debole

vino carente in colore, alcol ed estratto secco, vino ottenuto da un’annata infelice.

Decantazione

Operazione che permette di separare il vino – più spesso il rosso - dai sedimenti dovuti all’invecchiamento, contenuti nella bottiglia, travasandolo in una caraffa opportuna. La decantazione produce anche una grande ossidazione, che risulterebbe negativa per la maggior parte dei vini giovani.

Decanter

termine inglese con cui si indica la caraffa di decantazione, in genere bottiglie di cristallo lussuose e molto raffinate dalla base molto ampia.

Decolorato

È un vino che anche alla vista di un profano appare decisamente stinto. Nei vini molto vecchi, la decolorazione è un fenomeno normale perché col tempo il colore tende a precipitare.

Degustazione

operazione mediante la quale gli specialisti valutano le caratteristiche organolettiche del vino. La degustazione si articola in tre fasi: 1) l’analisi visiva, per esaminare la limpidezza e la consistenza del vino; 2) l’analisi olfattiva, per valutarne l’aroma e il bouquet; 3) l’analisi gustativa, per percepire le differenti sensazioni prodotte dal mix di componenti che originano l’equilibrio di un vino.

Denominazione di Origine

introdotta per la prima volta in Italia nel 1963, è il primo fondamento a garanzia della quantità del vino. Le denominazioni sono due: DOC (Denominazione di Origine Controllata , tramite la quale un produttore si impegna a rispettare le norme indicate da un preciso disciplinare di produzione; DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) che prevede regole più rigorose e un sigillo dello stato sul tappo, a indicare che ogni partita di vino è stata controllata ed approvata prima dell’imbottigliamento.

Denso

Vino ad alto contenuto di glicerina, che offre al palato una piacevole sensazione vellutata.

Dessert (vino da)

Vino che accompagna la portata conclusiva del pasto. Solitamente è dolce, semidolce o liquoroso, e ve ne sono di vari tipi a seconda del dolce che si vuole accompagnare.

Difetti del vino

Anomalie dovute a contaminazioni varie non microbiche, che interessano soprattutto l’odore e il sapore del vino e possono essere causati, o da cattiva conservazione dei recipienti o da una loro cattiva pulizia. In questa categoria rientrano l’odore di tappo, di muffa e i sapori metallici, svaniti ed ossidati.

Diradamento

Operazione con cui viene eliminata, tramite cesoie, parte degli acini di un grappolo troppo compatto, per permetterne un migliore sviluppo. Con lo stesso termine si indica l’operazione con cui si separano gli acini dal raspo e che viene svolta prima dell’ammostamento. Il diradamento serve a evitare che l’elevato contenuto di tannino presente nel raspo finisca nel mosto.

Distillazione

procedimento usato per la separazione delle singole sostanze contenute in una soluzione liquida grazie alle differenti temperature di ebollizione. Per la distillazione di una soluzione idro-alcolica viene usato un alambicco che separa e condensa tramite raffreddamento i singoli elementi prodotti dall’evaporazione che fa seguito all’ebollizione del liquido.

Dolce

Vino in cui la presenza di zucchero è rilevabile alla degustazione.

Dosaggio

Operazione svolta sullo Champagne dopo la sboccatura (degorgement, che consiste nell’introduzione di una miscela di vino, zucchero di canna e, a volte, Cognac detta liqueur d’expedition e che permette di classificare gli champagne in brut, extra dry, sec, demi-sec e doux in base alla quantità di zucchero presente.

Duro

detto di vino con elevato tenore di acidità e tannino, aspetto negativo se tali componenti non vengono equilibrati dalle componenti morbide, alcool e polialcoli (glicerina)