Dizionario del vino - Lettera S

Glossario enologico - Lettera S

Sboccatura o degorgement

È una delle ultime manipolazioni a cui è sottoposto uno Champagne o uno spumante prodotto col metodo classico. La bottiglia dopo aver subito il processo di seconda fermentazione, contiene dei depositi che vanno rimossi. L’operazione manuale di remuage (rotazione delle bottiglie) fa scendere i depositi indesiderati verso il tappo. La sboccatura consiste nell’apertura della bottiglia e nella rimozione dei depositi. Un tempo la sboccatura avveniva “al volo”, stappando, cioè la bottiglia e lasciando che la spuma stessa spingesse fuori i depositi. Oggi invece la sboccatura viene eseguita “à la glace” (al ghiaccio) e cioè, si immerge il collo della bottiglia in un liquido refrigerante a -16°C fino a congelarne il contenuto e poi si stappa la bottiglia in modo che con la spinta della pressione del vino il blocco ghiacciato con i depositi fuoriesca.

Sbocciato

termine applicato al bouquet del vino, quando dopo vari gradi lo si può apprezzare pienamente.

Scarno

vino stanco, magro, privo di ogni dote, risultato di trattamenti troppo brutali o effettuati senza perizia.

Schietto o franco

viene così definito un vino dal gusto deciso, di odore e sapore gradevoli e ben pronunciati.

Secco

Vino con un tenore zuccherino inferiore ai 5 grammi per litro.

Sgranellatura

praticata da secoli, oggi soprattutto per uve che danno vini ricchi di tannino, per avere vini meno astringenti pronti per essere bevuti in un arco di tempo più breve. Tale operazione consiste nel ridurre il volume complessivo del raccolto e delle vinacce da passare al torchio. Conferisce al vino più amabilità, finezza e colore e ne aumenta il tenore alcolico di mezzo grado.

Soffice

È un vino che dà al palato la stessa sensazione che si ha al tatto maneggiando una stoffa morbida. È un vino con eccellente equilibrio tra alcol e acidità, non eccessivamente tannico e con un alto contenuto di glicerina naturale.

Solera

metodo di origini spagnole, adottato in Italia per la produzione del Marsala. I vini, una volta conciati e fortificati con il sifone (aggiunta di mosto cotto concentrato, vengono fatti maturare in botte di rovere, lasciati in ambienti aperti e ventilati, in modo che il calore del sole aiuti la maturazione, l’affinamento avviene poi con una lenta refrigerazione.

Sommelier

È il professionista qualificato che presenta e serve il vino, consigliando gli eventuali abbinamenti vino-cibo. Il termine sommelier proviene dal francese medio "saumalier", che originariamente indicava il conducente di bestie da soma. L'accezione del termine è poi mutata in "addetto ai viveri" e poi in "cantiniere". L'origine latina è la parola "sagma", che significa soma, il carico trasportato, appunto, dagli animali da soma. La figura del sommelier è diversa da quella dell'assaggiatore di vino, sebbene entrambe le figure professionali condividano la degustazione professionale di un vino nonché la conoscenza e la cultura dei vini. L'assaggiatore si concentra principalemnte sugli aspetti tecnici e sulla qualità del vino (in particolare, l'assaggiatore è preparasto per rilevare e giudicare gli eventuali difetti presenti o la conformità all'eventuale disciplinare o modello produttivo/territoriale, mentre il sommelier integra l'assaggio con la presentazione, il servizio e l'abbinamento del vino. A differenza di una degustazione eseguita da un assaggiatore (che deve esclusivamente utilizzare termini codificati, il sommelier deve sapere "raccontare" (cioè "comunicare") un vino.

Spesso

Vino con un eccesso di tannino, può essere detto anche aspro o angoloso.

Spillatura

Operazione di Tiraggio del vino nuovo dalla botte o dal tino per separarlo dai depositi o fecce.

Spogliato

Il vino viene detto “spogliato” dopo che i depositi si sono adagiati sul fondo e il vino è divenuto chiaro.

Spremitura

nella vinificazione in bianco, il mosto di spremitura è quello estratto dalle uve torchiate, dopo che sono state separate dal mosto di goccia, nella vinificazione in rosso è quello che si estrae dalle vinacce fermentate passate al torchio dopo aver tirato il vino di goccia.

Squilibrato

Vino che non ha un buon equilibrio di aromi e sapori.

Stabilizzazione

Complesso di operazioni chimiche e fisiche regolamentate volte a impedire i fermenti del vino e di garantirne l’evoluzione nel modo più corretto possibile.

Stanco

ogni volta che il vino deve superare una tappa del suo processo evolutivo (filtraggio, imbottigliamento, pompaggio, ecc.) si “stanca” e ha bisogno di un po’ tempo per riprendersi.

Strutturato

vino con il tenore alcolico piuttosto elevato ma anche ricco di altre componenti. Solitamente è espressione di una buona annata.

Superiore

termine che indica un valore maggiore, spesso previsto dai disciplinari delle DOC per indicare partite di vino minori e qualificate.

Svinatura

È l’operazione di travasamento del tino, dove ha subito la fermentazione alcolica, alla botte.