Guida agli abbinamenti vino-cibo

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Abbinamento cibo e vini, che problema!
Abbinamento cibo e vini, che problema!

È pressoché impossibile, oltre che inappropriato, tentare un abbinamento vino-cibo facendo uso unicamente dei propri sensi e del proprio intuito (che è fatto, soprattutto di esperienze pregresse e di opinioni e gusti personali).

Il perfetto abbinamento deve fare necessariamente uso della scienza chimico-fisica, della conoscenza della materie, delle reazioni che esse danno luogo una volta messe in contatto e dei risultati di queste reazioni.

Circa quarant’anni fa, nel 1978, un gruppo di sommelier dell’AIS, insieme al professor Pietro Mercadini della Scuola Italiana dell’Abbinamento Cibo-Vino, affrontò questa materia in maniera scientifica, superando di gran lunga le non-regole della scuola inglese (cresciuta con la cultura del fish-and-chips) e le regole non particolarmente stringenti di quella francese.

Lo studio del Professor Mercadini parla di due tipi fondamentali di abbinamento cibo-vino, basati, uno sulla contrapposizione e l’altro sulla concordanza tra cibo e vino.

  • ABBINAMENTO PER CONTRAPPOSIZIONE
    a ogni caratteristica del cibo deve corrispondere una caratteristica OPPOSTA nel vino.
  • ABBINAMENTO PER CONCORDANZA
    a ogni caratteristica del cibo deve corrispondere una caratteristica UGUALE nel vino.

L’abbinamento per contrapposizione unisce vino e cibi dai gusti contrastanti.

Con l’abbinamento per contrapposizione, a un piatto la cui caratteristica principale è la sapidità, l’amaro, l’acidità o il gusto piccante, si abbinerà un vino morbido, né acido né tannico come Un Lacrima di Morro d’Alba; a un piatto che tende al dolce si abbinerà un vino acido e sapido al contempo come un Verdicchio; a una pietanza grassa come lo zampone, la trippa alla parmigiana o il cotechino abbineremo un vino acido e fizzante come il Lambrusco, le cui bollicine sgrassano la bocca; a un piatto untuoso e complesso come il Brasato, si abbinerà un vino alcoolico e tannico come il Sagrantino di Montefalco; a un piatto molto succulento come il filetto o la costata alla fiorentina, abbineremo un vino tannico e alcoolico come il Barolo.

L’abbinamento per concordanza tra vino e cibo, intende associare il gusto pieno e ricco di una preparazione gastronomica molto strutturata con un vino altrettanto complesso e strutturato e il gusto dei piatti più semplici e leggeri o addirittura con i dolci, con vini che ne assecondino la delicatezza.

Per esempio, al gusto selvatico e brasato dal fagiano alla cacciatora, del ragù di cinghiale o del capriolo in umido, abbineremo un Aglianico del Vulture; al pollo an curry, un piatto speziato e aromatico, abbineremo un Gewurtztraminer; un vino dalla grande intensità gusto-olfattiva; al dessert o al dolce come il pandoro o il panettone, un Passito di Pantelleria.

Il fine è sempre l’armonia del gusto, ed è il fondamento su cui i sommelier dell’AIS basano il proprio lavoro di suggerimento e presentazione del vino, che viene seguito da sommelier, enologi e cultori del vino di tutto il mondo.

Ma quali sono le caratteristiche dei cibi e dei vini?

caratteristicadove si riscontra
sapiditàsalumi, baccalà, aringa
tendenza amarognolaradicchio, carciofo, cicoria, carne alla griglia
tendenza acidapomodori, aceto balsamico, agrumi
dolcezzadolci, zucchero, miele, frutta
tendenza dolcepane, polenta, riso, zucca, gamberi, burro, panna, pasta, cereali
grassezzacotechino, lardo, burro freddo, carni grasse
untuositàolio, burro caldo, grassi sciolti
succulenzacarne al sangue, mozzarella, brasato, formaggi stagionati
speziaturapepe, chiodi di garofano, zafferano
aromaticitàè il profumo tipico dell’elemento
persistenzaè la durata del sapore al palato

Caratteristiche del cibo e relativi tipi di abbinamento

Abbinamento per contrapposizioneAbbinamento per concordanza
SapiditàDolcezza
Tendenza amarognolaAromaticità
Tendenza acidaSpeziatura
Tendenza dolcePersistenza
GrassezzaStruttura
Untuosità
Succulenza

Il vino deve quindi riequilibrare le caratteristiche del cibo per creare un abbinamento armonico.

La sapidità, la tendenza amarognola, e la tendenza acida provocano al palato una certa aggressività che deve essere smorzata dalla morbidezza del vino.
L’untuosità del cibo, invece, chiede al vino una certa ruvidità, come il livello tannico o il grado alcoolico. Se il piatto è untuoso, ma delicato (come un’insalata di mare condita con olio d’oliva), un vino troppo tannico non è adatto, perché troppo aggressivo, va invece preferito un vino dal grado alcoolico deciso..
Un vino tannico e alcoolico al contempo, invece, vas molto bene in abbinamento con un piatto succulento come una bistecca o un filetto al sangue.
La tendenza dolce è una sensazione molto delicata che deve essere ravvivata dalla freschezza del vino che è data dall’acidità e che può essere rafforzata – nei vini frizzanti – dalla presenza dell’anidride carbonica.
La grassezza di un piatto può essere riequilibrata dalle durezze del vino e dalla sapidità ma anche dall’acidità e dall’effervescenza.

DOLCEZZA
Torte, pasticcini e tutti gli alimenti e le preparazioni dolci vogliono un vino dolce.

AROMATICITÀ E SPEZIATURA
Piatti molto speziati e aromatici devono trovare un vino altrettanto speziato e aromatico (classico esempio è il pollo al curry in abbinamento con il Müller-Thurgau o il Traminer Aromatico o il Gewurztraminer).

Piatti con sapore molto intenso richiedono in abbinamento vini con sapore altrettanto intenso.
Se un piatto ha persistenza e struttura molto alte, anche il vino abbinato deve avere analoghe caratteristiche di struttura e di persistenza.

Tabella riepilogativa

CiboVino
Tendenza dolceAcidità, effervescenza e sapidità
GrassezzaAcidità, effervescenza e sapidità
SapiditàMorbidezza
Tendenza amarognolaMorbidezza
Tendenza acidaMorbidezza
UntuositàTannicità e/o alcol
SucculenzaTannicità e/o alcol
DolcezzaDolcezza
PersistenzaIntensità gusto/olfattiva, persistenza
SpeziaturaIntensità gusto/olfattiva, persistenza
AromaticitàIntensità gusto/olfattiva, persistenza

Se il sapore dominante del piatto è duro, si abbinerà di un vino morbido; se viceversa il piatto è morbido, tendente al dolce come la pasta, il riso, i legumi e i crostacei si abbinerà un vino duro.

Se il piatto ha altre caratteristiche, come la dolcezza dei dessert, l’armonia si raggiunge attraverso la concordanza, cioè con un vino che ha le stesse caratteristiche del cibo.

L’obiettivo è quello di creare un’armonia, tra cibo e vino, una sorta di sensazione di pulizia, di neutralità che resta al palato dopo aver mangiato un boccone e bevuto un sorso di vino. Se l’abbinamento è indovinato, la bocca diviene di nuovo subito pronta ad accogliere un nuovo boccone e così via fino alla fine della portata.