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Nelle altre pagine di questo sito, relative agli abbinamenti cibo-vino, abbiamo riportato l’uso ormai consolidato da parte dei sommelier di unire cibi e vini per contrapposizione o per concordanza.

È stato il professor Pietro Mercadini della Scuola Italiana dell’Abbinamento Cibo-Vino, insieme a un gruppo di sommelier dell’AIS, ad affrontare per primo la questione con rigore scientifico.

Il principio di fondo è che il vino bevuto in alternanza al cibo deve creare con esso una perfetta armonia, contrastandone le sensazioni o assecondandole.

Il metodo Mercadini per l’abbinamento tra cibo e vino parte dalla compilazione di una apposita scheda, nella quale vengono espresse precise valutazioni delle sensazioni gustative del vino e del cibo.

Le sensazioni in questione sono sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, tendenza dolce, grassezza, untuosità e succulenza e, per ognuna di esse, c’è un suggerimento del Metodo Mercadini.

La sapidità, la tendenza amarognola e la tendenza acida, sono dette “durezze” del cibo e caratterizzano i cibi per una certa  aggressività, più o meno pronunciata. Per attenuare queste caratteristiche, secondo i suggerimenti della contrapposizione, il vino da abbinare deve essere caratterizzato da ottima morbidezza.

VALUTAZIONE DEI CIBI

I sapori fondamentali percebibili grazie alla nostra lingua sono quattro: il dolce (sulla punta), l’acido (lateralmente), il salato (lateralmente), l’amaro (in fondo). Ci sono, poi, le sensazioni tattili di untuoso e di grasso che, se molto accentuate, possono arrivare a limitare quasi completamente il senso sel gusto. Inoltre, c’è la componente aromatica – naturale o aggiunta – rappresentata, oltre che dall’aroma specifico della pietanza, anche da aromi, spezie e droghe che, per loro natura, tendono a coprire i sapori o ad arricchirli e che vengono usate anche per la salvaguardia dalle aggressioni batteriche. L’aroma del cibo è percepito grazie al senso dell’olfatto e contribuisce, insieme ai sapori fondamentali percepiti con la lingua, a creare la sensazione complessiva del gusto. Infine va tenuta in considerazione la persistenza del gusto. Quella sensazione mista gusto-olfatto, che si prolunga nella nostra bocca, dopo aver masticato e deglutito il cibo. È uno degli aspetti di maggiore interesse nell’abbinamento cibo-vino.

SENSAZIONI MORBIDE DEL CIBO

Grassezza

È data dalla presenza di grassi solidi – come lardo, strutto e burro – all’interno del cibo ed è percepita come sensazione di solidità tra palato e lingua. La sensazione di pastosità si verifica perché i grassi non sono solubili in acqua e perché tendono a restare densi al di sotto di certe temperature. Alcuni esempi sono le carni rosse, i formaggi stagionati (ma anche freschi), la pancetta e il cioccolato che contiene frazioni piuttosto elevate di burro di cacao.

Tendenza dolce

Non si tratta del gusto “dolce” tipico dei prodotti di pasticceria. È più una tendenza, dovuta, spesso, a cibi dal ridotto contenuto di sale. Sono tipicamente “tendenti al dolce” i carboidrati come il pane e la pasta, i formaggi, i latte e i suoi derivati, le patate e il pesce

Untuosità

È una liquida, simile alla grassezza (che però è solida), ma è sostenuta dagli oli vegetali o dai grassi sciolti dalla cottura. L’untuosità vela lingua e palato e riduce la sensibilità nei confronti della percezione del gusto.

Succulenza

Vuol dire “abbondanza di succo” e si riferisce alla presenza di liquido nella bocca. Può essere “intrinseca” quando è il cibo a portare questa frazione di liquido nella bocca (il brodo, i lessi e i brasati, sono intrinsecamente succulenti), oppure “indotta”, quando il cibo richiede masticazione e relativa salivazione. Un terzo tipo di succulenza è più legato all’emotività e può verificarsi anche in assenza di cibo ma al solo pensiero di esso: è l’acquolina in bocca.

SENSAZIONI DURE DEL CIBO

Sapidità

È l’apporto di gusto dato ai cibi dal sale contenuto, che sia esso aggiunto o presente in maniera naturale. I molluschi a valva – per esempio – hanno già al proprio interno un certo quantitativo di sale, mentre per altri cibi, il sale viene immesso durante la preparazione.

Tendenza amarognola

È fisiologica di certi alimenti che hanno una nota amara intrinseca come il fegato, i carciofi, il radicchio, le cime di rapa o certi prodotti affumicati, o di certi altri che sviluppano una nota amara grazie alla cottura che sviluppa particelle bruciate come le carni ai ferri o, ancora, per l’aggiunta di certe spezie.

Tendenza acida

È tipica delle salse a base di pomodoro poco cotto, dei prodotti lattiero-caseari che derivano dalla cottura di latte acidulato e dalle preparazioni condite con limone o aceto come le insalate..

Speziatura

Come detto in precedenza, la speziatura viene percepita come segnale olfattivo, nelle cavità nasali grazie alla mucosa nasale, che contiene cinque milioni di terminazioni nervose dette “ciglia”. Si ottiene con l’uso di erbe aromatiche, spezie o droghe ed è fondamentale nella preparazione degli insaccati e dei salumi.

Aromaticità

Anch’essa percepita con il senso dell’olfatto, può essere naturale, intrinseca di certi cibi come i formaggi, i funghi, i crostacei e il pesce o è apportata al cibo con spezie ed erbe aromatiche.

LA SCHEDA DI ABBINAMENTO MERCADINI

La scheda Mercadini è una rappresentazione grafica in cui le varie sensazioni percepite nei cibi vengono opposte a quelle percepite nei vini. Gli elementi che la compongono sono:

  • dieci cerchi concentrici numerati da 0 a 10 dal centro verso l’esterno
  • sei linee rette che rappresentano i caratteri organolettici del vino
  • sei rette divergenti dal centro per le sensazioni percepite per il cibo
  • un riquadro per la definizione della struttura del cibo e del corpo del vino
  • un riepilogo finale con l’esito dell’abbinamento
La scheda Mercadini per l'abbinamento dei vini e dei cibi

La scheda Mercadini per l’abbinamento dei vini e dei cibi

Ogni sensazione va espressa con una scala di valori che vanno da 1 a 10.

  • 0-1-2 Impercettibile
    Non valutabile perché appena accennata oppure addirittura non presente
  • 2-3-4 Poco percettibile
    Quando la sensazione si avverte in sottofondo
  • 4-5-6 Abbastanza percettibile
    Se la sensazione è percepita in maniera tale da poter essere identificata
  • 6-7-8 Percettibile
    Se la sensazione è netta, ben identificata e spiccata e lo stimolo risulta ben definito
  • 8-9-10 Molto percettibile
    Sensazione assolutamente predominante, che caratterizza quasi in modo esclusivo quel piatto.

La compilazione di questa scheda va fatta dopo aver assaggiato insieme il cibo e il vino in esame. Si appone un segno nel quadratino che riguarda l’analisi, poi si annota con un puntino il livello percepito all’intersezione della linea con il cerchio. Alla fine dell’esame, i puntini relativi al vino e quelli relativi al cibo vengono uniti con penne di colori diversi, ottenendo così due poligoni colorati, sovrapposti. Se l’abbinamento risulta in un’armonia, i due poligoni avranno i vertici contrapposti.

Vanno valutate almeno tre caratteristiche per il cibo e altrettante per il vino. Se i poligoni ottenuti sono simili ma piccoli, si è in presenza di cibo e di vino che offrono senzazioni olfattive e di gusto di poca rilevanza.

SENSAZIONI GUSTO-OLFATTIVE DEL VINO

Per esprimere le sensazioni percepite dal vino, si usa la scala AIS (Associazione Italiana Sommelier) che prevede cinque aggettivi per ogni elemento gusto-olfattivo.

fascia intensità olfattiva p.a.i. effervescenza acidità sapidità alcolicità tannicità morbidezza dolcezza
0
1
2
carente corto fermo piatto scipito leggero molle spigoloso secco
2
3
4
poco intenso poco persistente poco effervescente poco fresco poco sapido poco caldo poco tannico poco morbido abboccato
4
5
6
abbastanza intenso abbastanza persistente abbastanzanza effervescente abbastanza fresco abbastanza sapido abbastanza caldo abbastanza tannico abbastanza morbido amabile
6
7
8
intenso persistente effervescente fresco sapido caldo tannico morbido dolce
8
9
10
molto intenso molto persistente molto effervescente acidulo salato alcolico astringente pastoso stucchevole
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